Harina de bagazo de cerveza, el arte de convertir un residuo en un ingrediente de Estrella Michelin

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A través de un innovador programa europeo del EIT Food, una pequeña empresa española está revolucionando el concepto de economía circular con su nueva propuesta, la harina ecológica de bagazo de cerveza de espelta, convirtiendo lo que hasta ahora era un residuo en la elaboración de cerveza artesanal, en una preciada harina, buscada por maestros panaderos y Estrellas Michelin.

Se trata de Despelta, empresa pionera en España en la producción de espelta ecológica. Ubicada en Palazuelos – Sigüenza, en la zona rural de Guadalajara, cuenta con una larga trayectoria recuperando cereales antiguos y desarrollando harinas premium.

Despelta propone revalorizar el bagazo, un subproducto que se obtiene en el proceso de elaboración de cerveza, para crear una harina que tiene unas cualidades nutricionales (proteínas, fibras, minerales, vitaminas…) que lo convierten en un superalimento, y que puede utilizarse para mejorar las propiedades nutricionales y organolépticas en la elaboración de panes, pastas o repostería.

Se trata además de un proyecto con un alto impacto en términos de sostenibilidad, ya que aplicando modelos de economía circular, logran revalorizar un subproducto que supone aproximadamente el 85% de los residuos de la fabricación de cerveza, alargando la vida útil de estas materias primas, reintroduciéndolas en la cadena alimentaria y disminuyendo así la huella de carbono.  Además, la producción de la espelta y cerveza artesanal se realiza de forma 100% ecológica en las fincas de Despelta en Palazuelos – Sigüenza.

En sus fases de desarrollo inicial, el producto ha despertado el interés de destacados referentes en el mundo de la gastronomía y de la panadería profesional, incluidos chefs con Estrella Michelin.

Con apoyo del programa “RIS Straight 2 Market” del EIT Food, y de la mano de Market Sostenibles, se realizará el desarrollo final del producto y su lanzamiento al mercado.

A través de este innovador programa del EIT Food se busca impulsar el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos más sostenibles y saludables poniendo a los consumidores en el centro, y facilitando que tengan voz y poder de participación en la introducción de nuevos productos en el mercado.

Para ello, el próximo 29 de Noviembre se organizan en Madrid unas jornadas de degustación y cocreación abiertas al público. En estas jornadas se podrá degustar la aplicación de la harina de bagazo de espelta ecológica en la elaboración del pan de la mano de diferentes maestros panaderos, y participar en una sesión de cocreación para contribuir con su opinión a la validación de este nuevo producto.

El objetivo de estas acciones es integrar la voz y el feedback de los consumidores en el desarrollo final del producto como paso previo a su lanzamiento al mercado, que será en el primer trimestre de 2023 a través de Market Sostenibles.